植物性蛋白質的抗腐性強，當然不是說植物性食物絕對不腐壞，不過植物性蛋白質即使腐壞了，其對人體為害的程度，也遠比腐壞了的動物性食物為低。

食物的腐壞，是由叫「腐敗菌」的微生物來進行的，以蛋白質為例來說，所謂「腐敗現象」，不過是把蛋白質分解為原來的各個元素而已;不過在分解的過程中，要產生「腐敗生產物」，而這種腐敗生產物，就是我們俗稱的「毒」或「毒素」，種類不一，都是對人體有害的，但是植物性蛋白質腐敗後所產生的毒素極少，而肉類腐敗所產生的毒性則強得多。我們吃了稍有腐壞的肉、魚，就有劇烈的腹痛及腹瀉，這幾乎是人人都經驗過的，當然如果曉得已經是腐壞了的東西，是誰也不肯吃的，要知動物從死去的那一刻開始已逐漸的腐壞了，所以有時外表看來像是新鮮的肉、魚之類，而實際可能已被腐敗菌所侵犯了。

食物中毒的主要原因中，有叫「死體毒中毒」的，所謂「死體毒」就是蛋白質中的離氨酸，或精氨酸，或鳥氨酸等腐敗時所產生的毒素「腐敗生產物」。例如離氨酸一經分解，就產生叫「屍毒素」的毒物，精氨酸或鳥氨酸一經分解，就產生叫「腐敗毒」的毒素；而這些毒素都具有強烈的毒性，進入人的體內，就使人發生劇烈的中毒症狀。

現在看看產生這些劇毒的氨基酸「離氨酸、精氨酸、鳥氨酸」，是那一類的蛋白質內含得最多呢?「離氨酸」是動物性蛋白質的主要成份，特別是牛豬肉、魚肉等內含得最多。至于「精氨酸」與「鳥氨酸」，多含于從動物的骨、軟骨、皮、腱等所提出的「動物膠」中，固然這種動物膠不直接供食用，但我們食用連骨吃的肉食也不少，如小魚等，就有大量攝入體內的可能性。

總而言之，動物性食物一經腐敗，就產生危害身體的劇毒，事實上，每次團體食物中毒的事件發生，幾乎全是因吃了腐敗的魚或肉類。

至於植物性蛋白質內，因所含的產生劇毒的氨基酸，遠較肉類為少，所以即是腐敗，也不像肉、魚等類那樣產生多量的「屍毒素」、「腐敗素」等等劇表，對人體比較安全。當然這裡不是勸你放心大吃腐壞了的植物性食物，這裡的目的是說明植物性食物比較安全。

實驗上培養微生物，也一定要用肉汁才好，這也是肉類是腐敗菌最愛居住的場所的證據。所以我們要講求衛生，自以多吃植物性食物，比較少有因食物腐敗而中毒的機會。