很多美國大學生，近年來一窩蜂式的提倡素食主義。學校加闢素食餐廳，供應非肉類食物，校園附近飲食業者，也以素食為號召，招來顧客。這些知識份子之所以摒棄油葷佳饌，偏愛素食淡飯，各有獨特見解，和深切體驗。

紐約比康大學三年級，以至許多非肉不飽的饕餮之徒「也趨之若鶩。

不管是基於心理或健康的理由，素食主義顯然已在美國大學校園中如雨後春筍般的迎風成長。麻薩諸塞州史密斯大學膳食勤務主任卡佛說，素食主義，是大學生近年來膳食習慣的劇烈轉變。卡佛在史密斯大學負責膳食已七年，他從事餐飲事業也已超過廿年了。該校最近一次所作調查顯示，雖純素食主義者僅百分之三，而百分之七十一以上，每週至少三次素食餐，其他的也每週至少一次。該校部份學生不吃薰肉與牛油，早在兩年前就已經開始，學生史密斯說：「不吃肉類，覺得一身輕快，思維敏捷。肉類似乎會阻塞良知，使人反應遲鈍。」因此，他和他的許多同學，保持素食習慣有年，他們的追隨者，也在日益增加。學校為了適應這些素食客，不得不在早餐和晚餐的菜單上，大量增加素菜餐點，芬芳可口，色味俱全。他們說是因為肉食膽固醇太高。

維斯康辛大學有些四年級學生，經常賣掉學校餐票，吃花生醬塗多福餅以及青豆當餐點。也有人僅食用地下室用微波灶炒的葵花子。

紐約安哈斯大學，百分之五的學生為了要享用素食餐，已不在學校餐廳用膳。百分之十，每天要求至少素食一頓。該校食堂經理說，四年前所增設的一間素食餐廳。現已因席位有限，無法容納無數慕名而來的素食客了。該校共有餐廳五間，素食廳是其中之一。要在該廳用膳，事先應提出申請，候缺遞補。事實上除了畢業生離校之外，很少人中途退出，以至粥少僧多，向隅者甚眾。有些未能登記上的，只好將素食餐供應的食物，帶往其他餐廳或宿舍享用了。

耶魯大學食堂負責人巴瑞所說，牛肉消耗量顯然在急遽減少，蔬菜的消費相對的日益增加。該校餐廳目前備有廿五種純素食主菜食譜，供學生們選擇食用。該校素食中、午餐，均經精心設計，務求營養之平衡，所以學生們極為喜愛。巴瑞所說，雖然素食膳的價錢。比以肉類為主的要便宜一些，但也是微乎其微，因為一般蔬菜水菜等的價格，也在日益增高。

密西根州立大學，過去五年來也在大力應付有增無減的素食客。當局應學生們要求，將喜愛素食學生集中，無論午、晚膳，均以素食供應。該校餐廳還準備有用素點為材料，做成象形鏤鴨的食物，使素食客得到視覺方面約滿足。除專供素食餐廳外，其他餐廳也定期性的供應素食，深受歡迎。

麻薩諸塞州塔佛土大學，已將素食列入該校輪流供換的食譜中，且實施已將近三年。近來素菜需要量已日益增多。

北卡羅著納州大學學生，多半在校外住宿，有的人自己烹食。附近小鎮上的餐館，為了迎合學生口味，大多以素食餐為號召。該鑲歷史最老的華爾道夫餐廳，專供素食膳。該校提倡素食主義者目前僅百分之十左右。但人數還在逐漸增加，素食主義者蓓蒂說：「可能還有很多人會試，但毋須繼續。」她認為站在健康立場，還有進一步商榷餘地，她不願影響別人。

在伯克萊的加州大學中，僅有三千學生住在學校宿舍中，且大多是一、二年級學生。素食主義者在到處設法尋找青綠草原，他們住在校外的主要目的，是要更方便的享受新鮮果菜。有位住在校外的女學生說，我們一頓標準餐，是一大盤青葉沙拉、一盤素菜和一些自製麵包。她說：「有些朋友不相信我不吃肉會活得下去，甚至我的父母也覺得我有點怪，但我不準備改變主意。」

到底這些素食客拒葷的理由何在?說來說去，離不了心理、健康與經濟上的理由。

有人說，一磅牛、羊肉所需飼料，連八磅穀類，所以吃肉是一種浪費，在目前世界很多地方缺糧的情形下，節省總是一種美德，讓那些飢餓者能在我們口舌留情的宗旨不受惠，何樂不為? 健康當然也是振振有詞的理由。據一般報導，世界各地人類，多以吃素為養生之道，毋怪乎大家群相仿效，以求怯病延年了。