食物的性能理論是前人在長期的生活與臨床實踐中對食物的保健和醫療作用的經驗總結。連同對藥物應用的認識，逐漸上升為理論。古代醫家把食物的多種多樣的特性和作用加以概括，建立了食物的性能概念，並在此基礎上建立了中醫食療理論。這一理論是與陰陽、五行、臟腑、經絡、病因、病機、治則、治法等中醫基礎理論緊密地結合在一起的。

食物的性能，古代簡稱為“食性”、“食氣”、“食味”等，和藥物性能一致，也包括氣（性）味歸經、升浮沉降、補瀉等內容。

食物性能與藥物性能的異同

食物的“性”

食物“氣”或“性”與藥性“四氣”或“四性”說相一致。古人按寒、涼、(平)溫、熱基本上把食物分為三大類氣質或性質。歷代中醫食療書籍所載的食性很多，如大熱、熱、大溫、溫、微溫、平、涼、微寒、大寒等，只是表明食物性能方面的差異程度，而無明顯界限。以常見三百多種食物統計數字來看，平性食物居多，溫熱性次之，寒涼性更次之。從生活與臨床應用食物經驗看，寒涼性質食物多屬於陰性，具有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用。溫熱性質食物屬於陽性，具有溫經、助陽、活血、通絡、散寒等作用。

食物的“味”

食物的“味”，即是指食物的主要味道，仍概括為“五味”，即：酸(澀)、苦、甘(淡)、辛、鹹。五味的作用與藥物“味”的作用相一致。為酸收、苦降、甘補、辛散、鹹軟等。以常見三百多種食物統計數字來看，甘味（甘味食物具有補益和緩解疼痛、痙攣等作用，如蜂蜜、飴糖、桂圓肉、米麵食品等。）食物最多，鹹味（鹹味食物具有瀉下、軟堅散結和補益陰血等作用，如鹽、海帶、紫菜、海蝦、海蟹、海蜇、龜肉等。）與酸味（酸（澀）味食物具有斂汗、澀精、止瀉、縮小便的作用，如烏梅、山楂、石榴、柿子等。）次之，辛味（辛味食物具有發散、行氣、活血等作用，如薑、蔥、蒜、辣椒、胡椒等。）更次之，苦味（苦味食物具有清熱、瀉火、燥濕、解毒、降氣等作用，如苦瓜、苦杏仁、橘皮、百合等。）較少。

　此外，還有淡味，中醫將之歸於甘味範圍，有滲利小便、祛除濕氣等作用，如西瓜、冬瓜、茯苓、黃花菜、薏苡米等。

　五味之外尚有“芳香”概念，系指食物的特殊嗅味，芳香性食物以水果、蔬菜居多如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾開胃、行氣化濕、化濁辟穢、爽神開竅、走竄等作用。

　不同於藥物“味”的作用方面，尚有：辛味食物(如辣椒、胡椒)，苦味食物(如苦瓜)，尚有健脾作用；鹹味食物(如魚、蝦、蟹)，尚有補腎，養血分作用。各種食物所具有的味可以是一種，也可以兼有幾種，這表明了食物作用的多樣性。至於五味的陰陽屬性，則辛甘屬陽，酸苦鹹屬陰。

食物的歸經

食物的“歸經”也是食物性能的一個主要方面，歸經顯示某種食物對人體某些臟腑、經絡、部位等的突出作用，它表明食物的重點選擇性。實際上這是古人對食物作用選擇性的認識，是食物作用的內在規律。中醫還認為，食物的歸經與“味”有一定的聯繫[例如]正如《素問•至真要大論》所說：“夫五味入胃，各歸其所喜……物化之常也。” 。 一般情況下：

• 辛味食物歸肺經，用辛味發散性食物(如蔥、薑、芫荽等)治療表證、肺氣不宣咳嗽症狀；
• 甘味食物歸脾經，用甘味補虛性食物(如紅棗、蜂王漿、山藥等)治療貧血、體弱症狀；
• 酸味食物歸肝經，用酸味食物(如烏梅、山楂等)治療肝膽臟腑等方面疾患；
• 苦味食物歸心經，用苦味食物(如苦瓜、綠茶等)治療心火上炎或移熱小腸證；
• 鹹味食物歸腎經，用鹹味食物(如甲魚、昆布、海藻等)治療肝腎不足，消耗性疾患(如甲亢、糖尿病等疾患)。

食物的升降浮沉

食物的升浮沉降性能概念與食物的氣與味有密切關係。食物的氣味性質與其陰陽屬性決定食物作用趨向。一般來說，質地輕薄、食性溫熱、食味辛甘淡的食物，其屬性為陽，多具有升浮的作用趨向 (如薑、蒜、花椒等)，具有發散、宣通開竅等功效，如香菜、薄荷能解表而治療感冒，菊花、綠茶能清利頭目而治療頭痛；反之，質地沉實，食性寒涼，食味酸苦鹹的食物，其屬性為陰，多具有沉降的作用趨向(如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等)，具有清熱、平喘、止咳、利尿、斂汗、止瀉、補益等功效，如西瓜清熱而治熱病煩渴，冬瓜利尿而治小便不通，烏梅收斂而止瀉痢等。根據三百多種常用食物統計數字表明，具沉降趨向的食物多於升浮趨向的食物。

食物的補瀉

食物性能的“補”與“瀉”概念，—般是泛指食物的補虛與瀉實兩方面作用，這也是食物的兩大特性。補性食物一般分別具有補氣、助陽、滋陰、養血、生津、填精等功效；瀉性食物一般分別具有解表、散熱、開竅、辟穢（防疫）、清熱、瀉火、燥濕、利尿、祛痰、祛風濕、瀉下、解毒、行氣、散風、活血化瘀、涼血等功效。根據常用的三百多種食物統計數字分析瀉性食物多於補性食物，由此看來，中醫營養手段不僅為補虛扶正，更大程度是為了瀉實祛邪。