長期的素食，對人體健康的影響如何？是好，是壞？不少社會人士及素食家們對此間題非常關心。特別是近年來，血管硬化問題嚴重地威脅了人類的健康與生命。許多國家中，因血管硬化而引起的心臟血管及腦血管病變，年年被列為首要的死亡原因。在造成血管硬化的許多因素如血脂肪增高，高血壓、肥胖、缺乏運動、緊張、抽煙、內分泌及維他命不平衡…等，多吃動物性脂肪為主要因素。這麼說來，吃素究竟對血管硬化有無預防及治療的效果？中國佛教信徒的長期素食對於身體健康有何影響呢？台大醫學院實驗診斷科的醫師在陳瑞三教授的主持下，提出了十多年來極有學術價值的調查結果。

他們運用血液自動分析器、蛋白質電氣泳動器、同位素測定器、心電圖、X光、眼底鏡等現代醫學儀器和方法，從許多角度來分析長期素食對人體的影響。調查普及台灣省及台北市各地幾十所寺庵，接受調查的一共有三百九十四名，他們的吃素期間由一年以上，最長達七十二年不等。

首先視素食者每日所攝取的食物營養是否適合現代營養標準？調查結果，其總熱量、脂肪、醣質、磷質、維他命A、C皆比標準量多。少於標量者為蛋白質、鈣質．鐵分、維他命B、菸酸，但是比標準量少的這五項，就是非吃素的中國人，也有相似的傾向。此與中國人食物的質量及嗜好有密切的關係，並非吃素者獨有的現象。

在進一步分析素食者的血液及尿的各種成份與非素食者的比較中，發現素食者與非素食者的總蛋白質量及各種蛋白質量非常接近。此外，吃素者的尿素氮、肌酸肝、及尿酸等成份，也都在正常的範圍內。由這些結果中顯示，雖然吃素者所攝取的蛋白質與非吃素者不同，但其血液中各種蛋白質卻相差甚微，且長期吃素者的血清蛋白質之質量皆不遜於非吃素者。

如何預防及治療動脈硬化症實為目前醫學界的一大問題。雖然其原因尚不十分清楚，身體脂肪之質與量的變化卻被認為關係重大，特別是飽和脂肪酸在食物中及血液中的多寡與該症的發生最為密切。飽和脂肪酸在肉類、乳類、乳加工品、蛋類食品中含重高，在植物性食品中含量低，而植物性食品中不砲和脂肪酸含量高者多。自從1952年美國Dr. L. W. Kinsell 等證明人類食用不飽和脂肪酸含量高的油（如玉米油等植物油），可降低血液中之膽固醇的實驗結果發表以來，世界各國有關方面的研究報告相繼而出，但是大部份論文所調查的人數及吃植物油的期間尚嫌不足。對於這一點，中國素食者可說是能提供世界上獨有的寶貴資料，因為我們能從更多的人數和更長期且嚴格的植物性素食者中，對此問題深入調查。中國吃素者常食的油類，以花生油、黃豆油及菜子油為主，並加上小量的麻油，這些都屬於不飽和脂肪酸含量高的油類，長期食用很明顯地對血清脂肪有良好的影響。同時分析結果也顯示了，吃素者的血清膽固醇、三酸甘油脂、磷脂及全脂各成份都比非吃素者低得多，且吃素者的不正常脂蛋白質型者居少。

人體有無患上動脈硬化症？若患此症，其程度又如何？對於這兩個問題，檢查眼底血管是重要且可行的方法。因此，在台大醫院眼科醫師們的協助下，他們用眼底鏡檢查吃素者的眼底血管，結果亦明顯地證明了吃素者患動脈硬化症者為數甚低，且其程度也以輕度者較多。在比研究調查中，他們同時發現了一個非常特殊的結果，即長期素食者中不只患動脈硬化症者少，且呈眼底靜脈擴張者為數甚多，連百分之三十七。眼底靜脈擴張係一種低血壓的現象—普通非吃素的中國人中呈此現象者不會有這麼多，這也是長期吃素者患動脈硬化症少的另一有力證明。此外，他們也分別以年齡及性別在血壓方面作了調查，結果吃素者患高血壓的甚少，且平均血壓比非吃素者來得低。

但是，長期不吃動物性食物會不會引起貧血呢？對此間題，陳教授也由多方面加以求證。從血液成份中興貧血有關的紅血球數及血紅素的檢查中，發現吃素者的平均值與非吃素者非常接近，且患貧血的比率也不比一般非吃素者高。通常有人覺得，吃素者皮膚顏色顯得略黃，但這並非因貧血而引起的。

維他命B為身體造血上不可缺的重要成份，其供應通常靠動物性食物為主。從植物性食物中，人類很少能得到其所需的維他命B，因此理論土來說，不吃動物性食物會發生維他命B的缺乏，而維他命B的缺乏又有導致巨紅芽球性貧血的可能。在調查中，雖然沒有發現吃素者有此症狀，但血中維他命B量降低者佔有百分之七十，此乃吃素之最大的缺點，因此吃素者應以藥劑來補充其所欠缺的維他命B。此外，有一小部份素食者也有血清降低的現象，但其程度並不厲害，與非素食者所差不多。

總之，調查結果顯示，長期素食對成年人是益多害少的，特別是對中年人及有動脈硬化傾向的人，非常有益。