油脂的主要脂肪酸(Fatty Acids) 依結構不同，可分為飽和(Saturated)與不飽和(Unsaturated)兩種。而不飽和脂肪酸又依其不飽和雙鍵(Double Bond)的數目不同，而分為單元不飽和與多元不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸可以依雙鍵的幾何型態，分為「順式」(Cis-)與「反式」(Trans-) 兩型。反式脂肪酸(Trans fatty acids; Trans Fat)是指不飽和脂肪酸化學結構，雙鍵的碳原子上所連結的氫原子，若在雙鍵同一側則為順式，若在不同側，則為反式。一般天然油脂中的不飽和脂肪酸多以順式的結構存在，例如大豆油、玉米油、橄欖油及芥子油等植物油，都富含不飽和脂肪酸。但由於植物油中的不飽和脂肪酸易氧化、不耐長時間高溫烹調，為了提高植物油的穩定度及可塑性，業者便以氫化(Hydrogenated)方式加工處理液態的植物油，使其轉為半固態的形式，於是氫化油應運而生，並以各種不同的型態出現在日常生活中，如油炸油（用於炸雞、薯條、鹽酥雞等）、烤酥油（用於烘培的西點、餅乾、糕點等）、人造奶油、奶精等。但若氫化作用不完全而尚有雙鍵存在（即部分氫化油）時，則可能會產生反式脂肪酸因此油脂的氫化加工條件會影響反式脂肪酸的含量。完全氫化的油脂則因不含不飽和雙鍵，所以不會含反式脂肪酸。

根據科學證據顯示，反式脂肪酸不但會使血液中的低密度脂蛋白(Low Density Lipoprotein; LDL，俗稱“壞”膽固醇)濃度升高，還會降低血液中高密度脂蛋白(High Density Lipoprotein; HDL，俗稱“好”膽固醇)的濃度；因此，飲食中若攝取過量的反式脂肪酸，可能會增加罹患心血管疾病的風險。對此，美國心臟學會（American Heart Association）在2001年新訂的高血脂飲食指標中，除了重申降低飽和脂肪酸與膽固醇的攝取外，新增一個建議就是減少攝取反式脂肪酸。近來研究亦發現，孕婦食用反式脂肪酸有危害胎兒健康的風險，且和肥胖症、大腸癌、第二型糖尿病等疾病息息相關。

美國藥物檢驗局(FDA)，從2006年1月起,就要求境內及進口食品業者，在包裝食品的營養標示上，必須列出反式脂肪酸含量。美國紐約市衛生局更於12月5日，表決通過，從2007年 7月1日開始，全市的餐館以及糕餅業者，禁用反式脂肪。相信這股反式脂肪酸的禁用熱潮，將在2007年起在全世界各地快速的蔓延開來。可以預期的是，包括麥當勞、肯德基等大型速食連鎖店，將會積極尋求替代油脂，以達到全面禁用反式脂肪酸的最終目標。

美國FDA對於食品反式脂肪酸雖沒有含量限制，但卻建議每天攝取量以不超過每天總熱量攝取的1%，即每天不超過2克到2.5克。(按：一份麥當勞大薯條的反式脂肪酸含量即可高達8克) 。反式脂肪酸不是完全有害，而是吃多了有害。所以消費者也不必因此而驚慌，而開始完全不吃含有反式脂肪酸的食品。事實上，自然界的食物(牛肉、羊肉及其乳製品)，也含有少量反式脂肪酸(約2%)，主要來自如反芻動物的胃中微生物發酵產生。此類天然反式脂肪酸中的共軛亞麻油酸(Conjugated Linoleic acid; CLA )則是可以增強免疫力的機能性油脂。

含反式脂肪酸最多的產品，一般是添加或使用氫化加工油脂的食品，例如用於餅乾、蛋糕、麵包的氫化牛油，或是固體的炒菜油等等，在日常生活中還不算少。所以食品的強制成分與營養標示規定是對的。但是如果因此而害怕，改吃天然的飽和油脂產品：如牛油、豬油、與棕櫚油，那引發心血管疾病的機會反而更大了，因為這類天然脂肪內過多的飽和脂肪酸，也是很容易引發心血管疾病的。

由於目前反式脂肪酸的確切生理作用還在爭議的階段，更詳細的醫學研究是有必要性的。所以在完全了解之前，在食品做出反式脂肪酸的含量的標示，來提醒民眾的注意，是有它的必要性。加拿大及美國規定包裝食品應標示反式脂肪酸含量，以供消費者選購食品時的參考，但尚未設定限制含量。而歐洲國家則只有丹麥有規定食用油脂中反式脂肪酸含量不得高於2%。我國衛生署目前則以協調產業界，從製程上改善，以減少油脂中反式脂肪酸的含量，以及進行品管檢驗並誠實標示的管理方向邁進。

消費者選購包裝食品時應詳閱產品成分與營養標示。凡包裝上的油脂成分標示有氫化、半氫化、硬化、精製植物油、轉化油、烤酥油等字樣者，表示該食品可能使用了經氫化處理的油脂，應注意選購或減少攝食。