認識食品添加物

回想一下我們每日所吃的食物,包括三餐、點心、零食等,加工食品是不是佔大多數?根據調查,我們每天吃的加工食品佔總食物的百分之七、八十;這是現代工業化社會的趨勢。食品加工不是不好,有其必要性,可以將盛產的農產品加工保存,可以發展出多元化的產品(譬如黃豆可以製成豆漿、豆腐、醬油……),可以增加原料的再利用(例如以蘆筍皮做蘆筍汁);但過度或不當的加工就會有問題。由於科技發達,創造發明了諸多的化學食品添加物,市售產品琳瑯滿目,色、香、味與質感的變化更加吸引消費者,不知不覺中我們吃進了許多的化學食品添加物,它會是人類健康的隱形殺手嗎?

無所不在的食品添加物

或許你會覺得添加物與我無關,我又不常吃垃圾食物、很少喝飲料,但事實是否跟你想像的一樣?讓我們來看看:

  • 麵包、饅頭、包子要鬆軟好吃可能會加乳化劑、品質改良劑、膨鬆劑、香料。
  • 米粉要白又要便宜,原料就會用玉米澱粉,在製作時可能會加漂白劑,又因其沒黏性,故在米粉製程中會加黏稠劑。
  • 油脂萃取常使用溶劑(冷壓油就不用),為防止油脂氧化可能會加抗氧化劑。 為了讓油麵、涼麵又Q又防腐,可能會加硼砂。
  • 為了讓香腸、火腿、臘肉、培根、板鴨能在室溫下存放,不須冷藏,並呈現鮮紅色澤,可能會加保色劑、防腐劑(亞硝酸鹽)。
  • 魚丸、貢丸要Q有彈性,可能會加結著劑。
  • 豆類製品(豆漿、豆腐、豆乾、素雞、豆干絲)為了防止在煮漿時泡泡溢出,常會加消泡劑;為了能在室溫下賣一整天不會壞,就要加防腐劑,也可能違法使用殺菌劑雙氧水。 洋菇、蓮藕、蓮子、百合為了能潔白,就會加漂白劑。
  • 菜乾(金針乾、高麗菜乾、白木耳、竹笙)、果乾(柿乾、芒果乾、鳳梨乾)為了保持鮮豔的顏色,就會用二氧化硫(漂白劑)燻蒸。
  • 為了使綠豆芽長得快、根短莖粗、白白胖胖、肥厚多汁,常會加化學賀爾蒙(低濃度的除草劑)。
  • 蘿蔔乾、酸菜、榨菜、冬菜、越瓜脯,只曬一、兩天,水分還很多,卻不會壞,就要加防腐劑,要脆就要加品質改良劑、結著劑,要吃起來不鹹須加調味劑。
  • 餅乾類產品要鬆,就要加膨鬆劑、品質改良劑、乳化劑。要香就要加香料,為加工方便所用的油可能是氫化油(含反式脂肪酸,易導致心血管疾病)。
  • 蜜餞要保持鮮艷欲滴的顏色,就要先漂白,再染色,要能保存就要加防腐劑,要美味就要加人工甘味料(糖精、甜精)。
  • 飲料中也可能有香料、色素、人工甘味料、品質改良劑,要有濃稠感(如芭樂汁)就要加黏稠劑。

因此,添加物在我們的生活中,幾乎是無所不在的。

上面提到的防腐劑、漂白劑、乳化劑、黏稠劑、人工甘味劑、品質改良劑、色素、糖精……這些都是食品添加物。這麼多的加工食品,真的都會使用這麼多的食品添加物嗎?食品添加物又是什麼?對我們的健康有影響嗎?

食品添加物是什麼?

廣義來說「食品添加物」在古時候就有了,以前為了保存動物性食物,會用醃、燻、風乾的方法。為了保存植物性食物,會用乾、泡、醃、醬的方法。會用紅花來染蛋,用紅麴來烹調紅色的肉類食物。要香就會用香辛料,新鮮的香辛料有蔥、薑、蒜、香菜等,乾燥的香辛料有五香粉、八角、花椒、桂花、紫蘇等。要鮮味會用香菇、海帶、黃豆芽熬湯。要Q、脆就用人工捶、搗。

後來發現蔬果中的甜味、色素跟香氣是可以萃取的,於是又以天然物為原料,用人工的方法抽出其中的成分當食品添加物。逐漸地,天然物有限,不夠用了,成本又高,所以漸漸發展出低價、量大的化學合成品,這都是近百年來的事。尤其最近幾十年,隨著化學技術與化學工業的發達,食品添加物的開發更是進展神速,因為功效好,可以讓產品的色、香、味、質感更加吸引消費者,讓生產者的加工更方便,成本更降低,使得食品添加物的使用幾乎可用「氾濫」兩字來形容。

為了方便管理,政府特別定義食品添加物,並依功能分成十七類(已有五百多種品目,並逐年增加中),訂定使用範圍及用量標準,以正面表列(positive list system)的方式積極管制,凡是表上沒列的均不准使用。對其品質純度制定「食品添加物規格標準」,納入食品衛生法中管理之。

根據食品衛生管理法第一章第三條規定,食品添加物的定義是:「本法所稱食品添加物係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中,用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加於食品或接觸於食品之物質。」因此,食品添加物有如下的特點:

  1. 食物中原本不存在,是為了某種目的特地加進去的。
  2. 不能單獨食用。
  3. 使用量很少,約為百分之一以下,常常只能有幾個ppm(百萬分之一,例如:一公斤食物加入千分之一公克的添加物為一ppm)。所以誤用時的影響很大,可能會高達一百到一千倍。
  4. 合法的食品添加物是要申請,經中央主管機關查驗登記,並發給許可證才可上市販賣使用。

食品添加物安全嗎?

食品添加物因為不是天然存在於食品中,而是另外製造添加進去的,對其毒性要特別顧慮,尤其是化學合成品;少部份天然品亦因化學處理,或多或少均有毒性,故必須限制其用量。允許的最高添加量是經過動物試驗(毒性試驗),若超量使用當然會危害健康。

食品添加物如同醫藥品,均是供人體攝取的化學製品。醫藥品的使用通常考慮使用人的條件,限於一定期間給藥,且可追蹤調查其對人體的有害作用;但食品添加物廣泛添加於各類食品中,供不特定的多數人食用,可能天天攝食或一輩子攝食,其安全性評估卻只靠動物試驗,使用後所造成的影響很難追蹤調查。

有些食品添加物中會有微量的不純物,這些不純物可能是在製造過程中所產生的副產物,也可能是原料中早就存在的,它們在處理者的疏忽中進入食品而產生強烈的毒性作用。隨著分析化學技術的進步,新的毒性可能陸續被發現,也使得食品添加物的管理工作,安全性評估面臨更多的課題與困擾。所以有些添加物曾經合法,但重新評估後被禁用,有些雖被允許使用,但仍有諸多的爭議。

加上一些不肖業者因貪圖方便,或因謀求利益,或因疏忽、無知,常不當使用合法食品添加物(超量或使用對象不對),甚至違法使用一些禁用的食品添加物。例如原料品質低劣,不新鮮,顏色風味變壞,就使用漂白劑漂白,再染色,加防腐劑、人工調味劑、化學合成香料,造成消費者健康上很大的危害。

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